La nueva ensaladilla 'rusa' ahora es madrileña: Garbanzos como estrella principal y 4 recetas irresistibles para saborearla en tu propia cocina

La receta de la tradicional ensaladilla madrileña ha experimentado una transformación radical que viene a revolucionar el sabor y la textura de este plato, tal y como se ha podido comprobar en el acto de su presentación esta mañana que ha tenido lugar en la recién rehabilitada cocina del Palacio del Infante Don Luis de Boadilla del Monte. 

De la mano de La Garbancera Madrileña, la nueva propuesta gastrónomica tiene como ingrediente principal el garbanzo de Madrid en sustitución de la patata utilizada hasta ahora. Tres chefs han cocinado su ensaladilla, que luego ha sido degustada por los presentes, entre los que se encontraban restauradores de la localidad anfitriona. 

El objetivo de esta iniciativa es la promoción de esta legumbre y su incorporación a platos nuevos en la oferta de los restaurantes.

¿Cómo se hace la Ensaladilla madrileña? Cuatro Recetas para probar en casa

Desarrollada por investigadores del CIGCM de la Comunidad de Madrid, el secreto mejor guardado de la receta de la ensaladilla madrileña no podía ser otro: el garbanzo madrileño. A continuación os proponemos cuatro variantes de la receta, ideadas por prestigiosos chefs para chuparse los dedos con esta original ensalada de garbanzos.

Ensaladilla Madrileña Tradicional de garbanzo, de Daniel Martínez

La primera propuesta viene de Daniel Martínez, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. Nos gusta por su sencillez, apta para preparar en casa con magnífico resultado.

Ingredientes para la base
Garbanzos cocidos (400 g.)
Veganesa (200 g)
Bonito en aceite (aprox. 65-70 g.)
Huevos (2 unidades)
Zanahoria cocida (40-50 g. aprox)
Aceitunas verdes (25 g.)
Sal

Ingredientes para el emplatado
Veganesa
Cebollino
Huevo duro

Elaboración
-Cocer los huevos y dejar enfriar.
-Cortar la zanahoria en brunoise, cocer y dejar enfriar.
-Chafar los garbanzos cocidos con un aplasta patata o un tenedor
-Incorporar la veganesa elaborada.
-Cortar la zanahoria en brunoise, las aceitunas en rodajas, los dos huevos duros en cubitos y desmigar el bonito.
-Integrar todos los ingredientes y corregir de sal.
-Dejar en la nevera al menos una hora con film a piel.

Para el emplatado
Rallar huevo en tiras con microplane y cortar cebollino.
Sobre una porción de base, poner una capa al gusto de veganes añadiendo encima huevo y cebollino.

Consejos para la elaboración de la veganesa:
Utilizar 1 parte en peso de agua de cocción con 2,5 de aceite, que se irán integrando del mismo modo que se realiza con la mayonesa. Ajustar el punto de sal y/o ácido (vinagre o limón).

Consejos para la cocción de 1/3 kg de garbanzos:
Poner en remojo los garbanzos durante al menos 10-12 h con 1-1,5L de agua con sal (15 g/L). Escurrir y añadir agua poniendo aproximadamente 1,1L. La cocción se puede realizar en olla tradicional durante 3 h, olla exprés durante 25 min o repartido en tarros en horno de vapor durante 3 h a 100°C. Dejar enfriar de un día para otro en nevera.

EnXaladilla Madrileña, de Xandra Luque

Xandra Luque es Chef, Dietista y Jefa de cocina en Clínica Universidad de Navarra, donde trabaja diseñando una oferta de menú saludable para los pacientes, y que le valió el premio de Mejor Ensaladilla de España 2021. Según explica acerca de su trabajo en la clínica "el objetivo era claro: disponer de una oferta diferenciadora, saludable, visualmente atractiva, respetuosa con la especificidad del cliente objetivo, atendiendo a los alérgenos e intolerancias alimenticias, sin perder un ápice de SABOR, dando especial protagonismo al emplatado y la presentación ATRACTIVA: en definitiva elaborar una cocina RICA y SALUDABLE". Con esta misma filosofía presenta su EnXaladilla Madrileña:

Ingredientes para la base
-Garbanzos (1 K.)
-Huevo liquido pasteurizado (300 ml.)
-Aceite de girasol (200 ml.)
-Aceite de oliva virgen extra (100 ml.)
-Huevos (6)
-Bonito en escabeche casero (200 g.)
-Fondo de huesos (2,5 l.)
-Guisante fresco (100 g.)
-Zanahoria (200 g.)
-Cebolleta fresca (500 g.)
-Ajos blanqueados (3 u.)
-Pimentón dulce (una cucharada)
-Cebollino fresco (1 manojo)
-Vinagre de manzana (50 ml.)
-Sal fina al gusto

Elaboración
-Cocer los garbanzos junto con el fondo de huesos a una temperatura de unos 120 grados durante 20-25 minutos. Después dejar reposar y machacar con pasapurés.
-Cortar en brunoise la zanahoria y cocer a vapor durante 6 min.
•Cortar en brunoise la cebolleta y pochar a fuego bajo hasta que esté totalmente tierna, escurrir después y reservar.
-Cocer los huevos dejando punto mollete y rallar. Reservar.
-Desmigar el bonito junto con la verdura y el jugo del propio escabeche. Reservar.
-Cocer el guisante fresco con la vaina durante 8 minutos a vapor, desvainar y reservar
-En una sartén, dorar el ajo picado y blanqueado junto con el pimentón dulce y añadir el puré de garbanzo, reservar.
-Para la mayonesa: -Batir el huevo líquido hasta blanquear y emulsionar con aceite de oliva y aceite de girasol, añadir después el vinagre y enfriar.
-Mezclar el puré de garbanzos junto con todos los ingredientes reservados, añadir la mayonesa enfriada. Rectificar de sal
-Emplatar poniendo de base la Enxaladilla, napar con parte de mayonesa y añadir cebollino picado.
-Decorar al gusto y DISFRUTAR.

Ensaladilla Madrileña de Nayra Villareal

La estudiante del Basque Culinary Center nos propone una versión vanguardista en su receta de la ensaladilla de garbanzos madrileños, para la que usa Garbanzo de Daganzo, encurtidos y un toque de hierbabuena.

Ingredientes para la base (4 px).
Garbanzos cocidos (200 g.)
Veganesa (100 g.)
Alcaparras (100 g.)
Pepinillos en vinagre (120 g.)
Cebolleta fresca (1 unidad)
Hierbabuena (20 g.)

Ingredientes para el emplatado
-Gel de lima por cada 100 ml: Zumo de lima (100 ml) y Xantana (0,5 g.)
-Esferificaciones: aceitunas de manzanilla (150 g.) y líquido (50 g.); Xantana (0,48 g.); alginato cs; gluconolactato cálcico para una mezcla de 93,8 g. de puré de aceituna (1,87 g.).
-Veganesa ahumada: Veganesa (112 g.) Reservar 12 g. para emplatar; huesos de aceitunas.
-Crujiente de puntilla: claras de huevo (200 g.); aceite cs; sal cs.
-Elementos decorativos: ralladura de lima cs; garbanzos tostados (2,5 g.); esferificaciones (2,5 g); hojas pequeñas de hierbabuena (1 unidad); veganesa ahumada (3g.); alcaparras (2 u).

Elaboración
- Picar los encurtidos (pepinillos y alcaparras), la cebolleta y la hierbabuena en brunoise muy fina. Reservar algunas alcaparras para freír posteriormente.
-Chafar los garbanzos, salarios y añadir todo lo picado anteriormente.
-Montar la veganesa. Ahumar la mitad de la veganesa y reservar.
-Mezclar junto a los demás ingredientes la mitad de la veganesa y menos de la mitad de esta ahumada (reservando un poco).
-Exprimir las limas y colar la mezcla, espesar con Xantana hasta obtener textura de gel y reservar en un biberón.
-Triturar las aceitunas y añadirles su líquido hasta conseguir una mezcla algo ligera. Colar dos veces, una ejerciendo presión sobre la mezcla y una segunda sin ejercerla.
-Añadir el gluconolactato y espesar con Xantana.
-Meter la mezcla en un biberón. En un bowl añadir el baño de alginato, en otro agua y un recipiente con ¼ de líquido de aceitunas y el resto agua.
-En aceite a 180º freír algunas alcaparras para emplatar.
-En una bandeja de horno con papel encerado y previamente engrasado, añadir una capa de clara de huevo muy fina.
-Precalentar el horno a 250º e introducir la bandeia con calor arriba y abajo durante 4 minutos.
-Emplatar junto a las alcaparras fritas, la ralladura de lima, garbanzos tostados, las esferas de aceituna, el gel de lima, la hierbabuena y el crujiente.

Ensaladilla Madrileña de garbanzos y bacalao ahumado, de Jorge Baeza y Xavi Gaspá

Por último, una propuesta muy local, la de Jorge Baeza y Xavi Gaspá, chefs del restaurante La Arrocería Balear (con establecimientos en Majadahonda y Pozuelo) y creadores de La Mejor Ensaladilla de Madrid 2022, En su receta nos sugieren una versión de la ensaladilla rusa con garbanzo de La Garbancera Madrileña y bacalao. 

Ingredientes para la base

Garbanzos cocidos (800 g.)
Bacalao marinado (150 g.)
Zanahoria cocida (70 g.)
Aceitunas Kalamata (50 g.)
Líquido de aceitunas de Kalamata (50 g.)
Mayonesa de aceituna Kalamata (600 g.)

Ingredientes para la mayonesa
Huevo pasteurizado (300 g.)
Líquido Kalamata (100 ml.)
Aceite de Girasol (1,4 L.)
Aceituna Kalamata (10 unidades)